Glosario
Alimentación: es
la acción voluntaria por medio de la cual el individuo ingiere comestibles. La alimentación varía
según la cultura, la situación económica, el gusto y el estado de ánimo.
Nutrición:
es el conjunto de procesos químicos que realiza el
organismo digiriendo, absorbiendo y utilizando los nutrimentos contenidos en
los alimentos para su crecimiento, mantenimiento y reparación.
Nutriente:
es una sustancia química que contienen los
alimentos y que el organismo utiliza para la formación de nuevos tejidos
durante el crecimiento, para reemplazar los tejidos que se desgastan o
destruyen, para la reproducción y como fuente de energía
para
llenar las necesidades calóricas del organismo.
Metabolismo: El conjunto de
procesos químicos que ocurre en los tejidos recibe el nombre de metabolismo
y tiene dos aspectos: anabolismo y catabolismo. El anabolismo
es la suma de los procesos que intervienen en la construcción
asimilación, y el catabolismo comprende los procesos
de desasimilación. La cantidad mínima de calor o energía que necesita el
organismo sano para mantener sus funciones se llama metabolismo
basal.
Dieta: La dieta es el conjunto
de alimentos y platillos que se consumen cada día.
Una dieta recomendable
debe ser suficiente, completa, equilibrada y adecuada. Algunos autores consideran
que, además, debe ser variada e higiénica
Carbohidratos: grasas y las proteínas
proporcionan calorías. Los hidratos de carbono se constituyen de carbono,
hidrógeno y oxígeno; pueden presentarse en forma de polisacáridos (almidones),
disacáridos o monosacáridos, que se desdoblan en el tracto digestivo hasta formar
glucosa, que es la fuente de energía por excelencia.
Los hidratos de carbono
proporcionan la energía y el calor necesarios para realizar las actividades
corporales.
Cuando se ingieren en
exceso, se almacenan como glucógeno en el hígado y en los músculos, aunque si los
depósitos están llenos, se transforman en lípidos o grasas que se acumulan en
el tejido adiposo. Cuando baja el nivel de glucosa en la sangre, el glucógeno
del hígado se transforma en glucosa. Un gramo de hidrato de carbono proporciona
4 kilocalorías. Abundan en el pan, la tortilla, las pastas, los cereales, las
leguminosas, los dulces y las frutas.
Lípidos: Si quemamos los
alimentos en un recipiente, producen calor, que se mide en unidades denominadas
calorías.
Una caloría es la
cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua de
14.5 a 15.5 °C. Para los fines de la nutrición se utiliza la kilocaloría al
nivel del mar. Los alimentos contienen nutrimentos, que son las proteínas, las
grasas, los hidratos de carbono, las vitaminas y los minerales o nutrimentos
inorgánicos; de éstos, sólo los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas
proporcionan calorías.
Proteínas: Las proteínas
—formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y
fósforo— se consideran alimentos plásticos porque son necesarias en la formación
de tejido en el niño y adolescente y para reemplazar las células que se van
gastando en los tejidos del adulto. Un gramo de proteína proporciona 4
kilocalorías. Están formadas por la unión de aminoácidos, de los cuales hay
nueve que se consideran indispensables porque el organismo no puede
sintetizarlos: histidina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano y valina; sin ellos, el organismo no puede sintetizarlas
proteínas en las que intervienen estos aminoácidos y los tejidos sufren
alteraciones. Las proteínas animales abundan en la carne, el
pescado, los huevos, la leche y sus derivados; e incluyen, aproximadamente por
mitades, aminoácidos indispensables y aminoácidos no indispensables que el
organismo puede sintetizar; en cambio, las proteínas
vegetales presentes en las leguminosas y los cereales contienen una
tercera parte de aminoácidos indispensables.
Vitaminas
Estas sustancias actúan
como coenzimas; es decir, ayudan a las enzimas a dirigir y controlar las reacciones
químicas necesarias para la utilización adecuada de los nutrimentos, no
producen energía ni forman tejidos.
Pueden ser hidrosolubles
y liposolubles. Las hidrosolubles se disuelven en agua y
son el complejo B y la vitamina C. Las liposolubles son solubles en grasa y son
la
A, D, E y K.
Minerales
Estas sustancias
inorgánicas sirven para que el organismo lleve a cabo sus funciones. Los
esenciales para la vida son calcio, fósforo, sodio, cloro, potasio, magnesio,
hierro, yodo, zinc y oxígeno.
